Un petit tour au marché et voilà quelques pommes dans mon panier...que vais-je pouvoir en faire? Une tarte, oui, mais améliorée.

Après avoir jeté un petit coup d'oeil dans un des livres que je dévore régulièrement, le Best of de Pierre Hermé et avoir poussé quelques huuumm et ooohhh d'admiration devant toutes ces merveilles et tous ces délices, l'eau me monte à la bouche. En tournant les pages, je tombe sur une recette très intéressante, la tarte infiniment vanille, si délicate et élégante. Un élément de celle-ci me plait plus particulièrement, la crème vanille. Ca tombe bien, j'ai justement un pot de mascarpone dans mon réfrigérateur, je sens que je vais bien m'amuser.

Tarte aux pommes et crème vanille

Pour 6 personnes:

Pour la pâte sabléé:

- 75 g de beurre doux

- 15 g de poudre d'amande

- 50 g de sucre glace

- 1 oeuf

- 125 g de farine

- une pointe de fleur de sel

Pour la compote de pommes:

- 3 pommes

- 2 sachets de sucre vanillé

- 15 g de beurre

- le jus d'un citron

- 1/2 c.c. de 4 épices

Pour la crème vanille:

- 125 g de crème liquide

- 1/2 gousse de vanille

- 1 jaune d'oeuf

- 30 g de sucre

- 1 feuille de gélatine

- 150 g de mascarpone

Préparer la pâte sablée: dans la cuve d'un robot, mettre tous les ingrédients secs et le beurre froid en morceaux. Sabler à l'aide de la feuille. Ajouter l'oeuf et attendre qu'il soit incorporé au reste. Rassembler le tout dans un film alimentaire, aplatir et mettre au congélateur.

Préparer la compote: éplucher, épépiner et couper les pommes en morceaux. Les faire revenir dans le beurre. Ajouter le sucre vanillé et le jus de citron. Mélanger et laisser compoter.

Préparer la crème vanille: réhydrater d'abord la gélatine, puis faire une crème anglaise. Dans une casserole, porter la crème et la gousse de vanille grattée à ébullition. Dans un cul de poule, mélanger le jaune d'oeuf avec le sucre. Verser un peu de crème bouillie sur le mélange oeuf/sucre et bien mélanger. Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu'à une température de 85°C sans cesser de remuer*. Faire fondre la gélatine dedans puis verser le tout sur le mascarpone préalablement détendu au fouet. Mélanger intimement puis placer au réfrigérateur.

Pendant ce temps, étaler la pâte, l'appliquer dans un cercle à tarte puis faire cuire à blanc à four chaud pendant environ 15 minutes à 180°C (ne pas oublier de mettre un papier avec des lentilles ou des haricots secs dedans pour éviter que la pâte ne gonfle). Egaliser les bords et verser la compote dans la pâte à tarte refroidie et saupoudrer avec le 4 épices.

Reprendre la crème vanille: avec un fouet, faire foisonner l'appareil jusqu'à ce qu'il devienne assez épais. Verser dans un cercle à entremets en prenant soin de le mettre sur une feuille de papier sulfurisé ou en silicone dans une assiette plate ou un autre récipient plat pouvant aller au congélateur. Laisser prendre pendant au moins une heure.

Démouler le disque de crème sur la tarte en faisant attention de ne pas le casser et décorer en saupoudrant d'un peu de cannelle.

NB: Pour les cercles à tarte et à entremets, j'ai utilisé respectivement la taille de 22 et 20 cm.

*Une crème anglaise se cuit toujours à 85°C, au-delà, l'oeuf coagule et la crème devient une omelette. Pour ma part, j'enlève toujours la casserole du feu lorsque la température atteint 83°C car l'appareil continue de cuire le temps qu'on le transfère dans un autre récipient, cela évite les déconvenues!

Douceur pomme vanille

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